Dips lentilles corail aubergines

Voici une recette délicieuse, bien fraiche et aux utilisations multiples! J'ai choisi de trempouiller des crudités dedans mais on peut en tartiner des blinis, des pancakes, pourquoi pas en napper des pâtes ou du riz. Les gouts se marient à merveille!
La recette provient du blog Les recettes de Juliette, on y trouve toujours de bonnes recettes!
http://lesrecettesdejuliette.fr/article-dip-d-aubergine-et-lentilles-corail-a-la-coriandre-et-au-lait-de-coco-123907001.html
Pour deux bons pots de mélange:

Ingrédients:

1 belle aubergine
100 grammes de lentilles corail
1 gros oignon
2 tomates
15 cl de lait de coco
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de curcuma
1 petit bouquet de coriandre
sel, poivre

Préparation:

Emincez l'oignon et faites le revenir dans pas mal d'huile d'olive
Lavez l'aubergines, la couper en très petits dés
Lavez les tomates et les couper en très petits dés
Ajoutez les aubergines et les tomates aux oignons
Ajoutez le cumin
Laissez cuire à couvert pendant 15 minutes à feu très doux en ajoutant un peu d'huile si besoin
Dans une casserole faites bouillir 50 cl d'eau et le curcuma et faites cuire les lentilles jusqu'à absorption de l'eau
Ajoutez au mélange précédent
Ajoutez le lait de coco et faites cuire 5 minutes
Salez, poivrez
Hors du feu ajoutez la coriandre ciselée et réfrigérer